środa, 8 lipca 2015

Kimchi (Korea)

Kimchi dla Koreańczyków to niemal religia – w dodatku wiernie wyznawana już od dwóch tysięcy lat (choć oczywiście nie w takiej jak dziś formie; np. chili trafiło do Korei dopiero w XVII wieku). Kiedy Koreańczycy zaangażowali się w wojnę w Wietnamie, kimchi było dostarczane na front – prezydent Park Chung-hee uważał, zapewne słusznie, że dostęp do tej tradycyjnej kiszonki w trybie natychmiastowym podwyższa żołnierskie morale. Kimchi eksplorowało już kosmos – zostało tam wysłane na pokładzie Sojuza TMA-12. Kimchi to także słowo, które wypowiadają Koreańczycy, aby mieć radosny wyraz twarzy podczas robienia im zdjęć. Ponoć istnieje ponad 200 sposobów na przygotowanie tej potrawy – z kapusty, bez kapusty, z rzodkwią, bez rzodkwi, z ogórkami, z porem, z jabłkiem… Obłęd. Naprawdę obłęd. Ale w sumie obłęd bardzo słuszny – kimchi uznawane jest bowiem za jedną z najzdrowszych potraw świata (ranking stworzyło amerykańskie pismo „Health”). Uznaje się, że dzięki pochłanianiu dużych ilości kimchi (serio – przeciętny Koreańczyk pożera 1,5 kg miesięcznie) mieszkańcy Korei są bardziej odporni na SARS niż inne azjatyckie nacje. Kimchi ma dużo witamin, przyspiesza metabolizm, wzmacnia odporność, wspomaga trawienie, działa antynowotworowo… no i przy okazji jest naprawdę pyszne. Należy tu uczciwie przyznać, że smak kimchi jest bardzo charakterystyczny (zapach zresztą też), więc po spróbowaniu prawdopodobnie nie każdy popadnie w iście koreański zachwyt. Ja popadłam, czego i Wam życzę. Oto przepis na najbardziej tradycyjne, najczęściej przyrządzane w Korei kimchi. Przeszukałam tryliony przepisów, pokombinowałam trochę, połączyłam fakty i zrobiłam sobie naprawdę fantastyczną, bardzo tradycyjną kiszonkę. I jeszcze jedno – warto pamiętać, aby przechowywać je w szklanych albo glinianych naczyniach (plastik nie jest z różnych względów wskazany).



Składniki (wyszło mi z nich ok. 4 kg kimchi):
  • 2 duże kapusty pekińskie,
  • ½ szklanki soli,
  • 1 szklanka gochugaru (koreańskie płatki chili – nie warto zastępować ich naszym chili, bo efekt będzie o wiele mniej satysfakcjonujący; gochugaru da się kupić w Polsce, wystarczy dobrze poszukać),
  • ½ szklanki ząbków czosnku,
  • 2/3 szklanki posiekanej cebuli (preferuję szalotkę z grubym szczypiorem),
  • 1 duża cebula (albo 2 mniejsze),
  • łyżka posiekanego świeżego imbiru,
  • 1/3 szklanki kleistej mąki ryżowej (proponuję użyć produktu azjatyckiego, polska mąka ryżowa ponoć nieszczególnie się nadaje),
  • 2 szklanki wody,
  • ½ szklanki sosu rybnego,
  • 2 marchewki,
  • czubata łyżka cukru.


Przygotowanie:
  1. Kapustę pokrój na kawałki – oczywiście bez głąbów (najlepiej będzie, jeśli każdy z kawałków będzie miał wielkość, którą można opisać jako „na raz do ust”).
  2. Przygotuj duże naczynie (ja ordynarnie użyłam miednicy) i układaj w nim warstwowo kapustę, każdą warstwę przesypując solą. Odstaw naczynie na 2 godziny, co jakiś czas dokładnie mieszając i ugniatając – aby sól dostała się do każdego kawałka kapusty.
  3. Po 2 godzinach dokładnie wypłucz kapustę. To ważne, aby zrobić to należycie – przelej kapustę zimną wodą kilka razy. Można ją nawet wsypać ją do wanny (czystej!) i potraktować silnym strumieniem z prysznica. Odcedź kapustę.
  4. W rondlu albo garnku o grubym dnie dokładnie wymieszaj i podgotuj mąkę ryżową z wodą – ma uzyskać konsystencję kleiku. Nie będzie to wyglądać szczególnie zachęcająco. Dorzuć cukier, zamaszyście wymieszaj i odstaw do wystygnięcia.
  5. Przygotowuj pastę z czosnku, imbiru i 1 dużej cebuli. Najlepiej użyć do tego blendera. Jeśli nie masz blendera, spróbuj użyć tarki o drobnych oczkach – trochę to potrwa, ale efekt powinien być podobny.
  6. W dużym naczyniu (proponuję wielgachny garnek) umieść kleik z mąki ryżowej i dorzuć do niego gochugaru, pastę z czosnku, cebuli i imbiru oraz sos rybny. Wszystko dokadnie wymieszaj – uwaga, koniecznie użyj do tego gumowej rękawicy, ponieważ gochugaru zostawia trudne do zmycia ślady na skórze.
  7. Do utworzonej w ten sposób masy dorzuć kapustę, pokrojoną w drobne słupki marchewkę oraz posiekaną cebulę ze szczypiorem. Wszystko bardzo dokładnie wymieszaj – wszystkie kawałki kapusty muszą być pokryte czerwoną masą.
  8. Kimchi umieść w słojach albo glinianych naczyniach i dokładnie zamknij. Nie pakuj "po kokardę" - kimchi musi mieć trochę miejsca potrzebnego do fermentacji.  Trzymaj w chłodnym miejscu. Po 3 tygodniach potrawa powinna smakować, jak należy. Oczywiście można ją jeść wcześniej, jednakże w pierwszych dniach kimchi jest przede wszystkim słone i ostre, dopiero po upływie ok. 20 dni fermentacja robi „swoje”. Dlatego podczas otwierania słoja pojawiają się bąbelki, a kimchi z lekka „posykuje”. I żeby nie było, że nie ostrzegałam – zapach kimchi jest tak samo charakterystyczny, jak smak. Smacznego J

przepis na kimchi, kuchnia koreańska, przepisy koreańskie, kimchi


2 komentarze:

  1. Aaaaaaa.... może się spotkamy? Chętnie skosztuje coś "ciekawego" ��

    OdpowiedzUsuń
  2. Aaaaaaa.... może się spotkamy? Chętnie skosztuje coś "ciekawego" ��

    OdpowiedzUsuń